Category: 料理


旬の食材を仕入れに、今年も千葉の方に出掛けて来ました・・・仕入れ先迄、約56K時間2時間程・・・此処のタケノコはエグミが無く、ゆで時間も短時間と美味しいのです。 今回は6本ほど仕入れて、水煮の瓶詰めを保存食に作りました。

まずは、ゴミの山・・・基本皮ばかり

大きすぎて鍋に入るサイズにカット!

 

この子は、刺身用の上芽と言われる小型のタケノコ

鍋に入れて、そのまま茹でて、30分・・・アクが無いから短時間でOKです・・・秩父系はエグミ(アク味)が強いので米糠も入れて1時間以上掛かります・・・冷めるまで置くのです。

此方が茹でた物を使った若竹煮・・・とりたては美味しいです

此方が、タケノコの刺身で甘酢味噌を乗せてます

此方は、茹でた物を瓶詰めして、殺菌処理をしています・・・1年以上保管できますが、数ヶ月で無くなってしまいます。・・・今回は5本・・・一瓶にタケノコ1本入ってしまうのです。

最後が、焼きタケノコ・・・当方IHで直火設備が無いので、ホイル焼きになります

定番のタケノコ炊き込みもしましたが、食べる方が忙しく、画像が無い!

春の定番・・・水煮にしておけば、しばらく楽しめますよ・・・・因みに、千葉県ながら道の駅が知る限り一番安くて、味が良いかと。

薄日が出たり、隠れたり・・その後南の強風が吹いてきました・・・この風で何か入ると楽しいのですが、・・・後は、急遽頂きました、金柑の処理を・・・グラッセとシロップの2種を同時に作って見ました。 まずは、今日の鳥さん・・・クロジ♂・コサギです

クロジ♂(Grey Bunting)→  コサギ(Little egret)→  メジロ(Japanese White-eye)→

此処からが、金柑グラッセとシロップ煮です **今回は、一連の流れの中で、グラッセとシロップ煮を取り分けて作ります**

金柑            1600g

グラニュー糖         800g  (300+300+200)3回に分けて入れます

化粧糖           100g

①・・前処理~~これが金柑の場合異様に手間が掛かるのです・・・今回は、胴切りで多少、種取りを簡単にしてみました。

金柑を水洗いし、ヘタを取り除いて下さい・・・・重量を量る事  胴を切って2分割します

忍耐の仕事、種取りです・・・今回種取りだけで、4時間半掛かりました・・・200個位かな?。

竹串で、丁寧に種を取り除いて下さい・・・・忍!のみ

あく抜き作業を行います・・・種抜きの終わった金柑を鍋に入れて、水から加熱していきます。沸騰して15分保持・・・その後5分ホールドで、お湯を捨ててしまいます。・・・強く撹拌しない事

 

綺麗な水を張り、再び煮ていきます・・・幾つか指で触り、柔らかくなるまで煮て下さい

柔らかくなりましたら、最初の砂糖300gを加えて弱火で煮ていきます(撹拌注意・・しないと焦げますが、強くすると、実が壊れます)

5分位煮たら2回目の砂糖・・・煮詰めて行きながら、金柑の色が変わって来たら、殺菌した瓶にシロップ用を抜き出します・・キャップして殺菌します

**詰めた直後に殺菌出来れば、沸騰後20分保持し、少し冷えてしまった時は沸騰後25分保持・・・・充填瓶の太さにより時間は変化します  此方が、シロップ系・・・殺菌後1ヶ月後くらいから食べた方が美味しいでしょう。

シロップ用に抜き出した残りを煮詰めて行きます・・・此方がグラッセ用になります・・・残り200gを追加し焦がさない様管理して、煮詰めていきます

我慢比べになりますが、鍋底に水分が無くなる位まで煮詰めて、直ぐに、ラップの上に並べて冷まします

埃を避けて、乾燥しますと2日位で粉が吹いて来ます(手に着かない程度)ので、化粧砂糖をまぶして、1粒ずつ包装すると、見栄えが良くなります。

頑張ってチャレンジして下さい・・・・前処理は非常に忍!を要します。

乾いたら、化粧砂糖を塗して包装して終了に・・・味は???

ピンセットで、1粒ずつ化粧してます  アルミのお皿を使って包装です  こんな感じで終了・・・飾りたい時は、綺麗な包装袋等使って下さい・・・終了です

 

https://1drv.ms/f/s!An8dJw9CxQcThKRIwAg9eqtqjcdM4A

早めに出掛けたのですが、猫やカラスに餌やりしていたりで、メインが所在不明に・・・その後見つけられたからからお知らせ頂き参戦・・・いつもながら撮りにくい条件ばかりです。

オナガ(Azure-winged Magpie)→2017_03_03-%e3%82%aa%e3%83%8a%e3%82%ac04  キジ(Japanese Pheasant)→2017_03_03-%e3%82%ad%e3%82%b8011  トラツグミ(White’s Thrush)→2017_03_03-%e3%83%88%e3%83%a9%e3%83%84%e3%82%b0%e3%83%9f007  月とANA→2017_03_03-%e6%9c%88%e3%81%a8ana023

3月3日ひな祭りなので、散らし寿司を作ってみました。img_1959

もしかすると、見れないかも?・・・システム代わったようだ!

https://1drv.ms/f/s!An8dJw9CxQcThJ0gJ8n90s5B44Iosw

訪問して下された皆様に、新年のご挨拶!

今年も、日々最新の更新を心がけて参りますので、又のご訪問をお待ちしております。

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今日は、数年ぶりの鳥撮り欠席でしたが、おせち作りに力を入れておりました。

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此方には、味付けした数の子(調理)・紅白かまぼこ(購入)・タケノコとコンニャクの含め煮(調理)・伊達巻き(調理)

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此方は、昆布ニシン巻き(購入)・松前漬け(調理)・なます(調理)・豆キントン(購入)

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此方は、里芋の含め煮(調理)・エビの塩焼き(調理)・ママレード煮豚(調理)・太ゴボウの含め煮(調理)

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此方は、栗きんとん(調理)・・・最も手間が掛かりました。

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此方が、全体像・・・入らない物も有ります~笑~

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暇と時間が無いと、やってられませんね。

今年の瓶詰めは色々作りましたよ・・・柿のジャム・リンゴジャム・タケノコの水煮・プルーンジャム・梅ジャム・柚子ママー・夏甘ママー・夏甘ピール・生姜の砂糖漬け・生姜のシロップ~~等々・・・結構作ってました。

鳥さんはアカウソ少々なので、帰宅後正月用栗きんとんを作り貯めです。

サツマイモ 4本

グラニュー糖 300g

栗のシロップ煮 1100g・・・(栗固形分)

自前の乾燥クチナシの実・・・ 4個・・細かなネットに入れます

①・・サツマイモの皮を厚めに剥いて、小口に切り、水晒しを行います

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②・・クチナシの実を鍋に入れて、少量の水を加えて、一煮立ちして、色素の抽出をしておきます

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③・・水晒しの終わった芋を蒸かします・・・15分位でした。

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④・・裏ごし処理を行います・・食感がなめらかになります。

下側に受け皿を入れておきます。

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ヘラで蒸かした芋を押しつぶします・・・0.5mm使用ですが、1mm位が楽で良いかも?2016_12_17%e3%80%80%e6%a0%97%e3%81%8d%e3%82%93%e3%81%a8%e3%82%93004

⑤・・裏ごしすると、こんな感じに・・

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⑥・・裏ごしが終わったら、全て鍋に入れて、栗のシロップ部分と抽出したクチナシの色素を入れます

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⑧・・ヘラで焦がさない様にゆっくり撹拌し、粘りが出て来たら栗を入れて、一煮立ちで出来上がり・・容器に詰めて完成です。 2016_12_17%e3%80%80%e6%a0%97%e3%81%8d%e3%82%93%e3%81%a8%e3%82%93015

 

今日の鳥さんの画像を少し・・・その後に、スイートポテト

アカウソ(P. p. rosacea)です2016_12_17%e3%80%80%e3%82%a2%e3%82%ab%e3%82%a6%e3%82%bd%e2%99%80002  2016_12_17%e3%80%80%e3%82%a2%e3%82%ab%e3%82%a6%e3%82%bd%e2%99%80006  2016_12_17%e3%80%80%e3%82%a2%e3%82%ab%e3%82%a6%e3%82%bd%e2%99%80018  2016_12_17%e3%80%80%e3%82%a2%e3%82%ab%e3%82%a6%e3%82%bd%e2%99%80022

此処から、スイートポテト

蒸かしたサツマイモ(今回は300g) 砂糖50g バター30g で作りました。

ポテトだけ作るには手間が掛かるので、キントンの芋から少し分けて作るのが得策!

**今回は食感を変えるので、裏ごしはしておりません。**

①・・蒸かした芋をすり鉢に入れて、スリ棒で突きながらなめらかにし、砂糖を加えて更に混ぜます。                             2016_12_17%e3%80%80%e3%82%b9%e3%82%a4%e3%83%bc%e3%83%88%e3%83%9d%e3%83%86%e3%83%88001②・・なめらかに(多少固まりを残します)成ったらバターを加え新に混ぜます

③・・耐熱容器等(アルミ)に充填して下さい・・・上面に卵黄を溶いて塗ると綺麗な仕上がりに成ります・・・卵白の使い道が今回無かったのでしてません。

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④・・今回トースターで焼きました
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柚子を植えてから14年が経ち、初めての取り入れに成りました・・・未だ本柚子にしては小ぶりでしたが、自家原料での初のマーマレード製造です

原料・・柚子23個    ・・・・・皮のみで800g

砂糖(グラニュー糖)   ・・・・・700g

混ぜ物は、全くありません・・・砂糖は、皮のあく抜き茹でこぼしで増加するのを、勘案しております。

① 柚子を洗浄して皮に縦十字に切れ目を入れて、皮と実を分別します。

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② 皮を横1mm程でカットします

img_1925  3分割位で良いかとimg_1926

③ カットした皮を大きめの鍋に入れて、水を張り込みます

img_1924  img_1927

④ 火に掛けて、煮立って来てから5分程保持してアク出しをします

⑤ ④をザルに空けて湯抜きし、水で洗って下さい・・・柚子の場合は皮にペクチン質が多 いので、完成時に堅くなり過ぎない様にする為の処理です (夏蜜柑の場合にはしません)

⑥ ⑤を鍋に戻して、弱火で加熱し、暖まって来たら、砂糖1/3を加え煮溶かして行きます・・柚子から水分が出てきたら、再度砂糖1/3を加え、同様に煮溶かします・・・もう一度残りを加えたら、火を中火にして煮ていきます・・・

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⑦ 煮ていくと、全体の水分が抜けて、飴色に変化してきます・・・好きな固さに成ったら、終了です・・・殺菌しておいた容器に詰めて下さい img_1930

⑧ 最後の行程で、殺菌処理です・・・これを行わないと、保存性が無くなります・・・目安は煮終わって直ぐに容器に詰めて,熱い状態から始めるならば、沸騰してから25分程保持して頂けばよろしいかと・・・空間状態で注意が必要です

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*鍋に充填容器の口辺りまで水を入れて沸騰させて煮沸殺菌です・・・当然蓋は閉めますのでオープンで煮沸しませんよ。

⑨ 時間が来たら、容器を逆さまに於いて5分は保持・・・キャップ周りの最終殺菌です・・・この操作が、口回り殺菌に極めて有効なのです・・・・後は、好きなラベルを作って下さい・・・殺菌さえ確実に行ってあれば、冷暗所で1年以上持つはずです・・・日に当たると、糖分が反応して、(アミノカルボニル反応・メイラード反応等)で黒化してきます。

頑張って作って見ましょう????

プラムを頂きましたので、ヨーグルト ソースを作って見ました・・・ジャムだと量が少なくなるので、楽しめるようにソースの方を選択です。

材料 プラム 900g

砂糖  300g

水   100cc・・・最初に煮汁が出る迄に焦げやすいので、水を加えます。

① プラムを水洗し、軸部を取って、水切り

② プラムをナイフで輪切りして、種を抜きます・・・全て同様の処理をします。

プラムヨーグルトソース (2)

③ ナイフで縦・横に刻んでください・・・早く煮えるようにする事と、果肉部を多少残す為です。**果肉を大きく残したい場合には大きめにカットしておきます*

プラムヨーグルトソース (3)

プラムヨーグルトソース (4)

④ 深鍋に切った物を全て投入し、水を加えて、弱火で煮ていきます。

プラムヨーグルトソース (5)  プラムヨーグルトソース (6)

水を加えて、加熱して15分頃・・煮汁が出て来ましたプラムヨーグルトソース (7)

⑤ 最初は、こんな感じになります

煮始めと、色が変わって来るのが判るかな?プラムヨーグルトソース (8)  プラムヨーグルトソース (11)

⑥ 砂糖を全量加えて更に煮詰めていきます

プラムヨーグルトソース (11)

大体、30~35分程煮ると、こんな感じに・・・ヨーグルトソースは、この位で終了ですプラムヨーグルトソース (10)⑦ 事前に洗浄殺菌しておいた、容器に充填します プラムヨーグルトソース (12)  充填した、容器を蓋の出来る鍋に入れて、容器が1/3程浸かる様に水を入れ、蓋をして加熱殺菌を行います沸騰してから20分間は保持加熱する事* **煮上がって直ぐに充填しないと温度が下がりますので、事後殺菌の場合には充填容器によりますが10~15分時間延長が必要になります**・・・しっかり、殺菌すれば暗冷所保管で1年程は保持できるはずです・・・

プラムヨーグルトソース (13)⑧ 殺菌時間が過ぎたら、充填容器を取り出し、キャップ部を下にして冷却*キャップ部を下にする事で、キャップ部の追加加熱殺菌を同時に行ってます*

⑨ 容器が冷めたら、ラベルに、品名・製造日を記載して貼りましょう・・・・因みに、出来上がりがこんな感じ

ラベルを貼る前ですプラムヨーグルトソース (14)  中身はこんな感じに出来上がりましたプラムヨーグルトソース(15)

ジャムにする場合は、後30分程は煮詰めて下さい・・・後工程は同じです

甘酸っぱい香りの良いソースの完成ですよ!

チャレンジしてみよう~~<笑L笑>~

早めにフィールド到着・・・そして、静かすぎる空気が周りを包み・・・昨日の鳥さんが消えた!~予想はしてましたが、淡い期待も多少~笑 代わりに動いていたのは、若い雛たちで、シジュウカラ・コゲラが給餌を受けておりました。 又、待機の時間が始まって・・・・・・。

ヤママユガ亜科オオミズアオの触覚→2016_05_29 オオミズアオ004  2016_05_29 オオミズアオ006  2番子準備中のようです→2016_05_29 カワセミ005  2016_05_29 カワセミ007  コゲラお子様→2016_05_29 コゲラ001   2016_05_29 コゲラ002  コゲラ給餌→2016_05_29 コゲラ007

 

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現在、本柚植え付けてから14年が経ち、今年初めて開花が始まりました・・・やはり、柚の大馬鹿18年は伊達では無かった・・・途中幾度も切ろうかの意見も有ったが、何とか残して来た甲斐がやっと実ってくれそうです。

5月1日・・・突如大量の蕾を持ち始めてくれました。~”喜び”2016_05_01 柚花001  接写の蕾→2016_05_01 柚花002  100輪以上蕾が有りそうです→ 2016_05_01 柚花003 5月4日 5弁の花弁が開いて開花開始・・・香りは別にしないような?→

2016_05_05 柚花001  2016_05_05 柚花003  2016_05_05 柚花004 5月12日 花弁が落ち始め、中には小さな柚の赤ちゃん→

2016_05_12柚花2  2016_05_12柚花3 5月20日 花弁のカスが落ちると共に少し大きくなった実がチラリと・・・受粉出来なかった物は、軸部が枯れて、風に揺られて落ちていきます。

2016_05_20 柚002  2016_05_20 柚003  2016_05_20 柚004   20106_05_20柚005 5月1日~20日迄の経過でした・・・これからは、少しずつ実の生長が・・・最終は柚のマーマレードになります。自己原料から作るのが楽しみです~笑